Préservez-le ! Fabriquer une épice à partir d'une herbe

Za'atar est tout simplement magnifique avec des épis de fleurs violet foncé qui finiront par former des graines, produisant une herbe délicieuse et savoureuse. Photo de Gédéon Pisanty, Wikimedia Commons

L'intérêt d'un maître local de conservation des aliments de l'UC pour l'utilisation des herbes s'est nettement accru lorsque les mots « limiter le sodium » se sont présentés dans son rapport de santé. Elle avait arrêté de cuisiner avec du sel il y a de nombreuses années en raison des problèmes de santé de son mari et connaissait les étiquettes des aliments et la quantité de sodium indiquée dans les portions. Ils sont restés dans la fourchette de 2 000 à 2 500 mg. Fait. Droite? Pas vraiment. Il a été suggéré que les quantités de sodium se situent entre 1 000 et 1 500 mg. Est-ce que vous plaisantez? Un véritable défi.

Les herbes et les épices sont désormais devenues ses amies. Elle lit des articles à leur sujet, les cultive ou les achète, expérimente de nouvelles recettes et « médecin » d'anciennes recettes. Ils ont certainement rendu son nouveau menu beaucoup plus intéressant et plus savoureux.

Une définition simple des herbes et des épices est qu’elles sont toutes deux des substances d’origine végétale qui ajoutent de la saveur aux aliments. Les épices proviennent généralement de l'écorce, des fruits, des racines, des fleurs et des graines, tandis que les herbes proviennent des parties supérieures de la plante, en particulier des feuilles et (parfois) des tiges. Les principales différences résident dans l'origine et la manière dont ils sont traités. Les herbes sont faciles à cultiver dans nos jardins, tandis que les épices sont sous une forme plus pratique à acheter dans un magasin, car bon nombre d'entre elles proviennent de plantes ou d'arbres non cultivés dans cette région ou ce pays. Dans sa quête d'un apprentissage perpétuel, cette Maître Conservatrice d'Aliments a découvert que les herbes et les épices étaient utilisées dès la préhistoire et avaient toujours été précieuses dans le commerce. Des guerres ont été menées et des terres conquises pour la valeur accordée aux épices.

Cette chasse personnelle aux herbes l'a conduite dans de nombreuses pépinières, tant locales que plus éloignées de chez elle. Ces établissements étaient tous d’excellentes sources d’herbes et chacun lui offrait des expériences d’apprentissage. Et puis c'est arrivé ! Elle a vu sa première plante Za'atar, Thymbra spicata ! Il est difficile d'expliquer Za'atar, car le parfum est assez fort et lui rappelle à la fois l'origan et le thym. La plante, originaire de Turquie, est tout simplement magnifique avec des épis de fleurs violet foncé qui finiront par donner des graines, devenant ainsi une source de plus de Za'atar, si l'on a de la chance et des compétences en botanique.

Elle a récemment reçu des visiteurs de l'extérieur de la ville qui étaient également des amoureux des plantes, de grands cuisiniers et très intéressés par cette herbe unique, le Za'atar, dans son jardin. Après une séance de shopping pour faire le plein de provisions, ses invités lui ont fièrement remis une petite boîte verte étiquetée Za'atar. Inutile de dire qu'elle était abasourdie. Son herbe rare dans une boîte à épices de marque commerciale ? Sérieusement! Il a été décrit à juste titre comme « un mélange d’épices traditionnel populaire du Moyen-Orient avec une saveur piquante unique ». Les ingrédients étaient répertoriés comme des graines de sésame, du sumac, du thym et de la marjolaine – pas de véritable Za'atar. Lors d'une visite ultérieure à l'épicerie, elle a vérifié d'autres marques d'épices et a trouvé un petit pot étiqueté Za'atar. Ce pot indiquait le mélange d'épices comme un mélange de thym, de graines de sésame, de sumac, d'origan, de marjolaine, de coriandre, de poudre de chili, de cumin et d'huile de sésame. Les mélanges d’épices semblaient être des tentatives pour reproduire le profil aromatique unique de la plante. Cela l'a surprise d'apprendre qu'elle avait une plante herbacée nommée Za'atar, ainsi que deux mélanges d'épices différents nommés Za'atar dans son placard.

Au fur et à mesure que son jardin d'herbes aromatiques traverse la saison, ce maître conservateur des aliments se déshydratera pour préserver ces saveurs à leur apogée (y compris le Za'atar). Le séchage élimine l'humidité des aliments, ce qui réduit le risque de croissance des bactéries, des moisissures et des levures. La température de séchage optimale pour les herbes est de 95 à 115 degrés F. Des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments sont essentielles : nettoyer les surfaces en contact avec les aliments de l'équipement de déshydratation (avec de l'eau savonneuse), désinfecter l'équipement (avec une solution d'eau de Javel composée de 1 ½ cuillère à café d'eau de Javel par litre d'eau de Javel). eau) et se laver les mains. Après avoir rincé à l'eau courante, secouez l'excès d'humidité et placez les herbes en une seule couche sur des plateaux. Le temps de séchage varie d'une à quatre heures. Lisez les instructions de votre déshydrateur pour plus de détails. Les herbes sont sèches lorsqu’elles s’effritent et les tiges se cassent lorsqu’elles sont pliées. Lorsque les herbes sont croustillantes et sèches, placez-les (entières ou grossièrement froissées) dans des contenants hermétiques et conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre.