Solutions innovantes pour la gestion des déchets alimentaires au niveau de la restauration

Un exemple particulièrement mauvais de restes de nourriture après un repas au restaurant.

Le gaspillage constitue un défi pratique tout au long de la chaîne alimentaire, de la ferme au consommateur. Une quantité importante de gaspillage se produit au niveau des services alimentaires, car il n'est pas possible de prédire exactement ce qui sera commandé dans le menu un jour donné et parce que tous les clients ne mangeront pas la totalité de leur portion. Le pire des cas est que les déchets alimentaires et autres matières organiques finissent dans une décharge où ils pourraient être convertis en un puissant gaz à effet de serre, le méthane. L’EPA déclare que « le méthane est 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone pour piéger la chaleur dans l’atmosphère. Au cours des deux derniers siècles, les concentrations de méthane dans l’atmosphère ont plus que doublé, en grande partie à cause des activités humaines. »

Il existe des programmes comme celui appelé Feeding San Diego dans lequel les aliments invendus des magasins Starbucks SBUX sont collectés et utilisés pour nourrir les affamés. Tous les surplus de nourriture préparée ne peuvent pas être traités de cette façon et les aliments jetés restent problématiques, tout comme les parures, les pelures et autres matières organiques normales générées lors du processus de préparation des aliments. Certains États, comme la Californie, déploient des efforts concertés pour détourner ce flux de déchets vers des installations de compostage, mais cette option présente plusieurs inconvénients. Pendant que les déchets attendent des méthodes de collecte standard, ils peuvent générer des odeurs et attirer des parasites comme les mouches des fruits et les rats. La plupart des installations et systèmes de compostage sont conçus pour traiter les déchets de jardin et d'aménagement paysager, et les déchets des restaurants peuvent poser problème et peuvent également finir par être au moins partiellement convertis en méthane dans ce contexte. Heureusement, il existe plusieurs stratégies innovantes qui offrent des solutions pratiques au gaspillage au niveau de la restauration.

L’un vient d’une société appelée Hungry Giant dont la technologie est basée sur la bio-déshydratation. Les déchets alimentaires ont tendance à avoir une teneur en humidité très élevée, donc en les broyant et en les séchant, leur volume peut rapidement être réduit, devenant ainsi un fardeau moindre avec des options plus flexibles pour une réutilisation ultérieure. Chris O'Brien est un entrepreneur qui s'est intéressé aux questions d'élimination des déchets dès le début de sa carrière, cherchant toujours des solutions pratiques aux problèmes du monde réel. O'Brien a lancé son entreprise avec l'idée de commercialiser une gamme complète de machines robustes pour lutter contre le gaspillage alimentaire commercial. Aujourd'hui, ils disposent d'une gamme complète de systèmes de broyage et de transfert sous vide pour automatiser l'ensemble du processus de gestion des déchets alimentaires. Le résultat a diverses applications autres que le simple amendement du compost. Il ne contient aucun solide ou boue qui s'écoule dans les égouts, obstruant potentiellement la plomberie et augmentant les coûts d'élimination des bacs à graisse. Certains clients (comme les compagnies de croisière) l'utilisent pour compenser leurs besoins énergétiques (énergie provenant des déchets), certains le transforment en produits tels que de la nourriture pour animaux de compagnie et d'autres encore apportent un amendement au sol car il retient de bons nutriments. Parce qu'il est biologiquement stabilisé, il n'abrite pas de microbes et ne présente aucun risque pathogène.

Chris O'Brien, PDG de Hungry Giant, et une unité de bio-déshydrateur à plus grande échelle dans une installation de compostage à ... [+] Austin

Ces unités à l'échelle du restaurant nécessitent une alimentation de phase trois, mais celle-ci est couramment disponible dans les restaurants. Ils utilisent la chaleur grâce à l'air chaud recirculé, une turbine, une enveloppe de mazout à commande thermostatique et un condenseur à point de vapeur qui peuvent réduire le volume des déchets de 70 à 93 %. Aucun microbe ne survit au processus (au-dessus des seuils thermophiles), il n'a donc pas l'odeur typique. et les problèmes de parasites que posent les déchets alimentaires en décomposition en attendant leur ramassage. Il peut être stocké pendant de longues périodes, donc moins de ramassages et moins d'émissions. L'entreprise d'O'Brien s'est développée aux États-Unis en 2012. Chris a déménagé à Austin, Texas, en 2018 pour continuer à développer l'entreprise. L'entreprise a connu une croissance moyenne de 300 % au cours des 3 dernières années.

Une autre technologie pour les déchets des restaurants remonte à la Corée du Sud. Alan Pressman est issu du milieu du commerce et du merchandising, mais s'est intéressé aux solutions d'émission de méthane après avoir vu un visuel spectaculaire de ce phénomène sur un segment de 60 minutes. Plus tard, il a pris un café avec un vieil ami d'université après 30 ans d'intervalle et il lui a parlé d'un système vendu par une société appelée ExBio en Corée du Sud qui crée un environnement chaud à température contrôlée avec beaucoup d'oxygène dans lequel un consortium exclusif de micro-organismes est capable de digérer les déchets sous une forme qui peut facilement être rejetée dans les égouts sous forme d’« eaux grises ».