Prunes déshydratantes : ce que vous devez savoir

Des prunes d'une certaine variété poussent dans toute la zone continentale des États-Unis, à la fois en production commerciale et à l'état sauvage. En général, les arbres portent beaucoup de fruits, de sorte que les prunes fraîches sont facilement disponibles dans la plupart des régions. La plupart des variétés de prunes peuvent être déshydratées. Les pruneaux achetés sont fabriqués à partir de ce qu'on appelle des « pruneaux-prunes », qui sont de couleur violacée à bleu-noir. D'autres variétés de prunes produisent des prunes séchées d'un aspect très différent des pruneaux ; les prunes à peau rouge, par exemple, produisent des prunes séchées avec une peau rougeâtre riche et profonde et une chair orange doré. Les prunes sont délicieuses coupées en tranches ou en morceaux et confites.

Pour vous déshydrater, choisissez des prunes à la peau tendue, juste mûres et cédant légèrement à la pression ; si les prunes sont trop molles, il est très difficile de retirer les noyaux. Les pruneaux sont généralement en pierre de taille, ce qui signifie que la chair se détache facilement du noyau. D'autres variétés peuvent être adhérentes, beaucoup plus difficiles à dénoyauter. Bien que les prunes puissent être déshydratées entières, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous dénoyautez le fruit et le coupez en deux ou en quartiers. Si vous choisissez de sécher des prunes entières, vous devez vérifier (casser) la peau en faisant bouillir les fruits entiers pendant 1 minute et demie, puis en les plongeant dans de l'eau glacée.

Pour préparer les prunes, lavez-les bien et retirez les restes de tige. Utilisez un couteau d'office ou un couteau à tomates tranchant et dentelé pour couper la prune en deux, en suivant la couture naturelle et en coupant jusqu'à ce que le couteau touche le noyau. Tenez la prune à deux mains et tournez-la doucement dans des directions opposées ; si les fruits sont en pierre de taille, une moitié devrait sortir du noyau (si ce n'est pas le cas, vous avez probablement une variété à pierre adhérente ; voir le paragraphe suivant pour une méthode de coupe alternative). Retirez maintenant le noyau de l’autre moitié ; si le noyau ne sort pas facilement, utilisez la pointe de votre couteau pour couper soigneusement la chair près du noyau jusqu'à ce que vous puissiez les séparer. Séchez les moitiés telles quelles ou coupez chaque moitié dénoyautée verticalement pour diviser le fruit en quatre, si vous le souhaitez. Pour un séchage plus rapide (ou si vos prunes sont grosses), coupez chaque moitié en 4 morceaux ou coupez-les en morceaux de 1/2 à 3/4 de pouce.

Les variétés de prunes adhérentes sont très difficiles à dénoyauter proprement ; vous finirez généralement par mutiler le fruit. Si vos prunes sont petites (comme c'est généralement le cas pour les prunes sauvages), il est préférable de simplement vérifier les fruits entiers comme décrit ci-dessus et de les sécher avec les noyaux. Il est préférable de couper les prunes plus grosses en tranches ou en morceaux. Coupez simplement les fruits de haut en bas en tranches de 3/8 de pouce (tranches de 1/2 de pouce si vous souhaitez sécher les fruits en morceaux), en coupant parallèlement à la couture naturelle et en écumant le couteau le long du bord du noyau lorsque vous arrivez vers le centre du fruit. Lorsque vous avez coupé les côtés du fruit, coupez la chair autour du noyau dans la partie centrale qui reste. Coupez chaque tranche de 3/8 de pouce en deux pour obtenir deux morceaux demi-ronds, ou coupez les tranches de 1/2 pouce en morceaux de 1/2 à 3/4 de pouce de large.

Les prunes ne nécessitent aucun prétraitement. Lors du séchage des moitiés, il est préférable de « faire éclater » les fruits avant de les mettre sur les plateaux ; cela expose davantage la chair et accélère le séchage. Tenez-en une moitié dans vos doigts, côté coupé vers le haut, et poussez le côté peau vers le haut avec vos pouces pour le retourner.

Test de cuisson : Flexible et quelque peu élastique, sans humidité dans la partie la plus épaisse ; si les morceaux semblent pâteux plutôt que élastiques, ils ne sont pas assez secs. La peau et la chair seront plus foncées que celles des fruits frais ; la couleur dépendra du type de prune utilisé.

Rendement: Le rendement varie en fonction de la taille ; 4 livres de prunes fraîches entières donnent généralement un peu plus d’un litre de tranches ou de morceaux séchés. Une fois réhydratée, 1 tasse de morceaux de prune séchés (sans noyaux) donne environ 1-3/4 tasse.

Utiliser: Les prunes séchées ont une délicieuse saveur aigre-douce et une texture moelleuse ; ils sont excellents en collation. Les prunes séchées à la maison peuvent être utilisées dans toute recette nécessitant des pruneaux ; si vous avez séché vos prunes entières, assurez-vous de retirer le noyau avant de les utiliser ! Lorsqu'elles sont hachées grossièrement, les prunes séchées peuvent être utilisées à la place des raisins secs dans les biscuits et les pains éclair. Les prunes séchées peuvent également être repulpées en les cuisant à la vapeur sur de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, généralement 3 à 5 minutes. Pour réhydrater les morceaux, faites-les tremper à chaud dans l'eau pour les couvrir d'un pouce pendant 1 1/2 à 2 1/2 heures, ou trempez-les à froid dans l'eau pour les couvrir d'un pouce pendant la nuit. Les moitiés, les tranches ou les prunes hachées peuvent également être réduites en purée dans le mélangeur après trempage ou cuisson pour une délicieuse sauce. Les pruneaux séchés sont parfois réduits en purée et utilisés pour remplacer une partie de la graisse dans les produits de boulangerie ; la purée de pruneaux se marie particulièrement bien avec le chocolat.